Al pan ‘pan’, y al vino ‘vino’

No hace mucho, y en coincidencia con el pasado día del trabajador, surgió una interesante discusión en torno a los “staigers”. ¿Qué son los staigers? Es difícil dar una definición adecuada ya que el problema reside justamente en saber cómo conceptualizarlos, pero como definición provisional podríamos decir que los staigers son algo así como estudiantes en prácticas, o quizás trabajadores en prácticas, en las estresantes cocinas de los restaurantes de más alto nivel, de los de estrella Michelin.

 

El debate empezó al conocerse que los jóvenes staigers cocinan en esos restaurantes muchísimas horas - entre ocho y dieciséis horas- , bajo el nivel de presión y exigencia propio de estos sitios, y –aquí viene el problema- sin cobrar (aunque con alojamiento y dietas pagadas).

 

Ahora quizás se vea por qué dar de ellos una definición es problemático. Llamarlos trabajadores ya estaría presuponiendo la respuesta a la pregunta que queremos hacer: ¿es justa esa falta de remuneración (más allá del hospedaje y las dietas)?

 

No obstante, los propietarios de estos restaurantes contra-argumentan que lo que realmente están haciendo los staigers no es trabajar, sino formarseA primera vista cualquiera que entrase en una de esas cocinas pensaría que solo está viendo gente trabajando, lo que claramente sugiere que deberían estar cobrando. : concretamente estudian cocina con los más aclamados chefs. Es decir, que los jóvenes staigers no son unos pobres explotados, al contrario, son unos afortunados que pueden estudiar en las mejores cocinas sin pagar ni un duro. Como sugerían varios de los propietarios de esos restaurantes, pensemos un segundo cuánto valdría cursar un Máster en una de las mejores universidades del mundo. Aquí los jóvenes aspirantes a súper-cocinero reciben una formación del más alto nivel –cursan igual el Máster- pero sin tener que pagar matrícula. Sí, claro, tienen que estar cocinando un montón de horas sin cobrar, pero en eso consiste formarse. Ya sea en la biblioteca o entre fogones estudiar es, al fin y al cabo, echarle muchas horas sin recibir “nada” a cambio.

 

¿Quién tiene razón, los sindicatos o los chefs? ¿Qué hacen esos chicos, estudiar o trabajar?

 

En mi opinión plantear la cuestión en términos de blanco o negro, estudiante o trabajador, no es acertado. Uno puede ser ambas cosas, así que habrá que entrar a matizar.

 

De una parte, cabe destacar que del mero hecho de que al cocinar en esas cocinas uno pueda aprender mucho, no se sigue que cocinar en esas cocinas sea estudiar un Máster en cocina. En cualquier trabajo uno puede aprender mucho si trabaja al lado de los mejores, pero eso no convierte un trabajo en un Máster ni es excusa para cobrar menos. Es decir, que uno aprenda gracias a las acciones de otro no convierte a las acciones de este otro en clases.

 

En efecto, para que podamos considerar cierta actividad una clase, son necesarios al menos dos elementos: uno subjetivo y otro objetivo. En primer lugar, es necesario que exista una voluntad pedagógica por parte del supuesto maestro. Y en segundo lugar, es necesario que la actividad en que consiste la clase vaya más allá de una mera demostración. Es decir, que en ella se incluyan toda una serie de elementos que en la mera realización de la actividad (cocinar, operar, pintar…) por parte del maestro no estarían presentes y cuya finalidad es justamente la transmisión de conocimiento. Es decir, si un cirujano me dejara entrar en su quirófano para que viera como trabaja no podría decirse que he asistido a una clase de cirugía. Si bien es cierto que el cirujano me ha dejado pasar con la intención de que yo aprenda (elemento subjetivo), solo habré presenciado una demostración de cirugía. Para que pudiésemos hablar de una clase de cirugía sería necesario que el doctor incluyese más elementos en la escena. Por ejemplo, explicaciones y comentarios con un fin pedagógico que, si no fuese porqué he venido a aprender, no los haría. Es decir, para que una demostración se convierta en una clase es necesario un plus de actividad. Una demostración de cirugía se transforma en una clase de cirugía cuando el doctor no solo opera sino que me dice: “mira esto es el corazón”, “ahora cortaré para evitar una hemorragia”, “a ver piensa, qué pasaría si apretármos en este punto” etc.

 

Por tanto, la primera cuestión para poder valorar qué son los staigers y si deberían estar cobrando, sería conocer exactamente qué pasa en las cocinas: ¿están asistiendo a una demostración, están asistiendo a una clase, o simplemente les dejan practicar?

 

De otra parte, aún sería necesario introducir otra idea en la discusión. Pues aunque efectivamente se tratase de una clase, eso no quitaría que los cocineros jefes se estuviesen lucrando de la actividad de sus alumnos. Estos alumnos -los staigers- quizás no sean profesionales, pero en sus largas “jornadas estudiantiles” cocinan muchos platos que los clientes acaban pagando. Y eso, nos pongamos como nos pongamos, es trabajar. Si se quiere "trabajar mientras se estudia", pero trabajar al fin y al cabo. ¿Significa eso que los staigers están siendo explotados? No necesariamente.

 

Pensemos en lo siguiente: un curso de post-grado en el MIT, Harvard o Cambridge puede llegar a valer 30.000 €, pero nadie considera que sus alumnos estén siendo explotados.  La cuestión es: ¿cuánto vale el trabajo de un staiger? Es decir, ¿es posible que esos 30.000€ que vale un post-grado en las mejores universidades del mundo sea aproximadamente el precio de mercado de un año de trabajo de un staiger y que, por tanto, no estén siendo explotados, sino "cobrados en trabajo" en vez de en dinero? ¿Cabría interpretar que los sueldos de un staiger se corresponden con la matrícula de entrada al “Máster en cocina” que sin embargo no han tenido que pagar? Sería mucha casualidad, pero es una opción.

 

Pero más interesante: si el trabajo de un año de un staiger tuviese un precio de mercado de 50.000€ , entonces sería evidente que los jefes/profesores estarían timándolos al no pagarles los 20.000 €/año de diferencia, ¿verdad? No necesariamente. ¿Por qué no interpretar que el Máster en cocina puede valer 50.000€? ¿Estarían siendo estafados los alumnos de un Máster en Oxford que valiese 50.000€? Parece una burrada de dinero –y sin duda lo es- pero vaya, conociendo los precios de estos restaurantes uno ya se lo espera todo.

 

En conclusión, mi sensación final es que si un centro privado de enseñanza como el MIT, Harvard o Cambridge puede poner los precios que quiera a sus cursos, también debería poderlo hacer un restaurante. Y poco importa si ese precio se paga en dinero o en trabajo. En todo caso, es importante llamar a las cosas por su nombre y si resulta que hacer de staiger es hacer de estudiante en el Máster más caro del mundo cuya carísima matricula debe pagarse con ingentes cantidades de trabajo que se diga, y que cada uno decida si le compensa tanto esfuerzo para aprender a “deconstruir” una tortilla de patatas y a “esferificar” una aceituna.

 

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